Пути совершенствования деятельности гостиничного ресторана в греческом отеле «aldemar rоyal mare»

САФИНА ИЛЬМИРА ИЛЬМАРОВНА
ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО РЕСТОРАНА В ГРЕЧЕСКОМ ОТЕЛЕ «ALDEMAR RОYAL MARE»














ВВЕДЕНИЕ
      Актуальность. В жизни человеческого общества рестораны играют немаловажную роль, в том числе и рестораны, расположенные при гостинице. Рестораны – одно из немногих мест на Земле, где задействованы все органы наших чувств, вызывающие всеобщее удовольствие. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Поэтому успешная деятельность ресторана зависит не только от вкусной еды, но и от предоставления качественных услуг.
     Греция – европейская страна и поэтому уровень сервиса как в гостинице, так и в ресторане должен быть высшего уровня. Уже с давних времен греки уделяют большое внимание гастрономии и сервису на предприятиях питания при гостиницах. Почти в каждом греческом отеле можно найти два и более ресторана и бара, которые отличаются своей спецификой и концепцией. Четверть своего времени туристы проводят в ресторане и, следовательно, поиск путей повышения эффективности продвижения услуг гостиничного ресторана является неотъемлемой частью деятельности гостиничного предприятия в целом.
      Противоречие исследования заключается в несоответствии между требованиями, предписанными для греческих гостиниц категории 5* и качеством услуг оказываемых в ресторанах греческих гостиниц.
      Проблема исследования состоит в необходимости совершенствования  процесса организации питания в греческом гостиничном комплексе «Aldеmar Rоyal Marе».
      Объект исследования – совершенствование деятельности ресторана в греческом гостиничном комплексе.
      Предмет исследования – разработка программы «Уроки кулинарии» в греческом ресторане отеля «Aldemar Rоyal Mare».
     Гипотеза исследования заключается в предположении, что  внедрение специально разработанной программы «Уроки кулинарии» в греческий ресторан при отеле «Aldеmar Rоyal Marе» будет способствовать:
* повышению посещаемости; 
* повышению общей удовлетворенности туристов;
* знакомству посетителей с национальными кухнями разных стран;
* получению прибыли.
     Цель исследования –  разработка и внедрение рекомендаций по совершенствованию деятельности ресторана «Sympоssiо» греческого гостиничного комплекса «Aldеmar Rоyal Marе».
Согласно поставленной цели были выделены следующие задачи:
1. Изучить процесс организации деятельности предприятия питания гостиничных комплексов;
2. Выделить специфику организации питания в греческих отелях;
3. Проанализировать деятельность ресторана греческой гостиницы «Aldеmar Ryal Marе»;
4. Разработать и внедрить  рекомендации по  совершенствованию деятельности ресторана «Sympоssiо» греческого гостиничного комплекса «Aldеmar Rоyal Marе».
     В дипломном исследовании были использованы следующие методы:
     – анализ научно-методической литературы;
     – наблюдение;
     – SWОT-анализ;
     – анкетирование;
     - математическая обработка данных.
     Практическая значимость выпускной квалификационной работы. Полученные результаты могут быть использованы в деятельности менеджеров в сфере организации службы питания как в греческих, так и российских гостиничных комплексах.  Апробация исследования удачно прошла в ресторане «Sympоssiо греческого отеля «Aldemar Rоyal Mare» с 01.05.2015 по 30.10.2015.
     Структура работы. Дипломная работа состоит из введения, двух глав, выводов, списка литературы и приложений. Дипломная работа изложена на 62 страницах. Список литературы включает в себя 39 источников.
























ГЛАВА II. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО РЕСТОРАНА В ГРЕЧЕСКОМ ОТЕЛЕ «ALDЕMAR RОYAL MARЕ»

2.1 Общая характеристика ресторана  «Sympоssiо»
     
     Пятизвездочный курорт «Aldеmar Rоyal Marе» был построен в 1997 году на острове Крит вблизи города Херсониссос. Роскошный отель, возведенный в стиле критской деревушки, состоит из основного здания и комплекса бунгало разной этажности. На территории отеля расположен один из лучших Thalassо & SPA - центров мира. Aldеmar Rоyal Marе - образец безупречного качества, роскоши, первоклассного сервиса и эксклюзивного отдыха (фото отеля см. в Приложении 1).
     Отель Aldеmar Rоyal Marе находится на первой береговой линии поселка Лименас-Херсониссос острова Крит, в 23 километрах от международного аэропорта Ираклион и в 30 километрах от курортного города Агиос-Николаос. В двух километрах располагаются бары, ночные клубы, таверны, рестораны и магазины Херсониссоса.
     Отель носит сезонный характер и поэтому принимает своих гостей только на летний сезон, который длится с апреля по ноябрь. Клиентами в основном являются семейные пары и семьи с детьми. Отель посещают также престарелые пары, вышедшие на пенсию, любящие просто попутешествовать и провести отдых в уютной обстановке у моря.
Инфраструктура отеля Aldеmar Rоyal Marе 5*:
* всего 392 номера и 43 сьюта.
* джакузи: 1 (под открытым небом (с пресной водой))
* бассейны: 2 (с пресной водой)
* конференц-залы: 2 (на 80 чел. каждый)
* магазины
* химчистка
* крытые бассейны: 1 (подогреваемый бассейн с пресной водой (в центре талассотерапии))
* парикмахерская
* ТВ-зал
* обмен валюты
* прачечная
* Интернет-кафе бесплатно
* Wi-Fi бесплатно
* регулярное автобусное сообщение
* камера хранения с сейфом
* медицинское обслуживание
* 23 открытых общих и индивидуальных бассейна Aldеmar Gоlf Aсadеmy
* центральный ресторан Sympоssiо (континентальный завтрак 07:00–07:30, американский завтрак 07:30–10:00, ужин 18:30–21:15)
* центральный ресторан Sympоssiо (детское меню на ужин, с 18:00 до 20:00)
* ресторан для гурманов Сandia (ужин в Сandia Gоurmet с 19:00 до 01:00, открыт несколько раз в неделю)
* греческий ресторан El Greсо (El Greсо VIP завтрак с 08:00 до 11:00, открыт на ужин несколько раз в неделю, с 19:00 до 01:00)
* азиатский ресторан Rоyal Palm с 19:00 до 01:00 (открыт на ужин несколько раз в неделю)
* ресторан/бар a la сarte Albatrоss работает с 10:00 до 18:00 (обед с 12:30 до 15:30)
* пиццерия в Allegrо (15:00–17:30) 
      Главный ресторан отеля «Sympоssiо» расположен в главном здании на втором этаже. Зал ресторана переходит в большую террасу на открытом воздухе, откуда открывается панорамный вид на Критское море (фото ресторана см. в Приложении 2)
     Дизайн внешних фасадов поражает своей колоритностью. Напротив ресторана есть небольшая площадка, на которой каждый день исполняются народные танцы и музыка. На территории растёт  огромное количество красивейших цветов, деревьев и пальм.
     Территория вокруг ресторана благоустроена, каждый день здесь ведётся 3х разовая уборка. Персонал внимательно следит за соблюдением чистоты и порядка.
     У ресторана имеется 1 главный вход. Так как обеденная зона также находится на открытом воздухе это позволяет клиентам отеля наслаждаться природой и активной жизнью отеля. 
     В случае дождя или непогоды, столы заносятся внутрь, где можно разместить около 200 гостей. Обеденная зона, расположенная на улице может вместить около 100 постояльцев. 
     Также в ресторане действует современная система кондиционирования, что позволяет в любое время года чувствовать себя комфортно. За температурным режимом, как правило следит метрдотель. 
     С выбором блюд помогает определится сам шеф повар, который время от времени покидает свою кухонную зону для общения с гостями, либо в помощь приходят его помощники. При входе в ресторан гостей встречает хостесс, а метрдотель сопровождает их до столика. Максимальная вмещаемость одного столика  4 - 6 персон. Далее гостей обслуживают официанты и помощники официанта. В ресторане царит очень уютная и семейная атмосфера, весь персонал очень дружелюбный и всегда рад общению.
     Что касается комфортности в работе персонала, то стоит сказать, что столики расположены таким образом, чтобы было удобно передвигаться как гостям так и обслуживающему персоналу.
     Всю информацию о ресторане клиенты отеля могут получить при заезде на ресепшене, либо позвонив туда со своего гостиничного номера. На ресепшене работают высококвалифицированные специалисты, которые владеют полной информацией о всех сферах услуг в отеле. 
     Также с прейскурантами можно ознакомится из карты меню ресторана. Информация предоставлена на пяти языках: греческом, английском, русском, немецком и французском языках
     Для маленьких детей есть  детские стульчики, с удобной фиксацией, сидя на таком стуле ребёнок чувствует себя комфортно и защищено, стульчики оборудованы столиком для кормления и ремнями безопасности, для детей постарше используются  подушки.
     Во внутренней части ресторана располагается также уборная, разделённая на мужскую и женскую зоны. 
     Кроме интерьера в ресторане «Sympоssiо» примечательными является способ обслуживания и форма обращения к гостю. «Sympоssiо» - один из немногих ресторанов, который может похвастаться классическим греческим гостеприимством, и наличием официантов, владеющих не одним иностранным языком.
     Количество посещений ресторана в день ( в сезонное время при полной загруженности отеля - максимум 800 человек) - на завтраке - от 400 до 600, на ужине - от 300 до 400, в незагруженное время - на завтраке - от 150 до 400, на ужине - от 150 до 300.
     В «Sympоssiо» обслуживаются только клиенты отеля. 
     В ресторане работает система А - ля карта и шведского стола. Стоимость услуг в ресторане: завтрак (шведский стол) – 18 евро(1350р.) за взрослого, 8 евро (600р.) - за ребёнка. Ужин (шведский стол) – 22евро (1650р.) – за взрослого, 8 евро(600р.) – за ребёнка. Ужин варьируется по цене в зависимости от дня недели, так как по средам и пятницам в ресторане проходят греческие и итальянские вечера, где  стоимость ужина возрастает до 24 евро(1800р.) за взрослого человека, за ребёнка – 10евро(750р.)
     Ресторан работает ежедневно, с понедельника по воскресенье, с 7:00 до 22:00. Перерыв с 11:00 до 18:00. [28]
     
     
     Таблица 1
     Процентное соотношение посещаемости отеля 

2013 г.
2014 г.
Типичная среднегодовая загрузка отеля
89 %
92%
Доля постоянных клиентов отеля
25%
25%
     
     Как видно из таблицы, загрузка отеля за 2013 и 2014 года практически не менялась.
     Ниже представлен анализ  количества посещаемости ресторана «Sympоssiо» в гостинице «Aldеmar Rоyal Marе» за последние два сезона.

Рис. 1. Посещаемость ресторана «Sympоssiо» за последние два сезона 

     Как показывают данные из диаграммы, в течение двух сезонов происходит снижение общего количества клиентов. Так, в 2014 году, по сравнению с 2013 годом, произошел спад на 2850 человек. Для дальнейшего успешного продвижения ее услуг потребуется изменить и улучшить качество предоставляемых услуг.   
     Так же для более глубокого изучения организации питания в гостинице «Aldеmar Rоyal Marе» был проведен SWОT-анализ, который позволил выявить сильные и слабые стороны, которыми она располагает.  
     Матрица  SWОT-анализа представлена в таблице 2.   
Таблица 2
Матрица SWОT-анализа внешней и внутренней среды ресторана «Sympоssiо»  

Положительные факторы
Негативные факторы


Сильные стороны (внутренний потенциал) (S)
Слабые стороны (внутренние недостатки) (W)
Внутренняя среда

1) Разнообразие блюд
2) Ориентация деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов
3) Высокая заполняемость круглый год
4) Приятный в общении и доброжелательный персонал
1) Бессистемное обучение персонала
2) Устаревшие должностные инструкции и требования к работникам
3) Слабо развиты дополнительные услуги


Возможности (О)
Имеющиеся угрозы (T)
Внешняя среда
1) Улучшение качества обслуживания и сокращение времени на обслуживание
2) Устойчивые связи с туроператорами, которые обеспечивают въездной туризм в Грецию
3) Увеличение разнообразия оказываемых услуг
1) Неблагоприятная экономическая ситуация в стране
2) Рост требований посетителей к качеству предоставляемых услуг
3) Усиление позиций отелей-конкурентов
4) Неблагоприятный сдвиг в курсах валют

     Swоt-анализ показал, что ресторану необходимо особое внимание уделять предпочтениям посетителей, а также разнообразить перечень дополнительных и развлекательных услуг [7;8].
     
2.2. Выявление потребностей посетителей ресторана «Sympоssiо»
     Центральный ресторан «Sympоssiо» является самым большим рестораном в отеле. Способ обслуживания  – шведский стол. В ресторане подаются греческие блюда, а также блюда европейской кухни. Ресторан подаёт завтрак и ужин. Время работы ресторана:
     Завтрак (континентальный):07:00 – 07:30
     Завтрак (американский):07:30 – 10:00
     Ужин:18:30 – 21:15
     Детское меню:18:30 – 20:00
     Качественная характеристика типичного клиента: средний возраст - 35 лет, в основном женщины с детьми, образование - высшее, вид деятельности – преподаватели, искусствоведы, дизайнеры, домохозяйки.
     Качественная характеристика постоянного клиента: средний возраст 33 - 37 лет, клиенты в основном семейные пары, семьи с детьми, образование – высшее, вид деятельности - менеджеры, люди искусства, фотографы.
     Ресторан посещают также престарелые пары, вышедшие на пенсию, любящие провести время в уютной обстановке с видом на море. Также  ресторан принимает огромные семьи (максимально по 15 человек) с детьми, а также известные люди Греции, России и Украины.
     Доля постоянных клиентов занимает примерно -  25%.
     Национальное соотношение: Русские – 50%, Украинцы – 15%, Англичане – 5%, Французы – 12%, Немцы – 10%, Китайцы – 3%, Румыны – 2%, Израильтяне – 2%, Греки – 1%.( в презент. Диагр)
   Не смотря на то, что отель имеет высокую заполняемость круглогодично, за последние два сезона было заметно уменьшение количества клиентов, посещающих этот ресторан. 
     Для выявления критерий посещаемости было произведено анкетирование посетителей ресторана «Sympоssiо» (см. в Приложении №3). В опросе принимало участие 300 посетителей. Из них 188 человек – русские, 55 украинцев, 11 англичан, 23 француза, 9 румын, 10 китайцев и 4 грека. Анкету в основном заполняли семейные пары в возрасте от 30 лет и старше. 




     
      

Рис. 2. Критерии посещаемости ресторана «Sympоssiо»
     
     После проведенного опроса выяснилось, что возможной причиной снижения посещаемости ресторана стала нехватка достаточного количества мероприятий, проводимых в ресторане, а также недостаточный ассортимент блюд. Большинство клиентов заинтересовались национальными блюдами Греции, а также захотели принять участие в «Уроках кулинарии».

2.3. Разработка программы «Уроки кулинарии» и внедрение рекомендаций
     Исходя из вышеописанного, ресторан «Sympоssiо» имеет проблемы, требующие быстрого и эффективного решения. К совершенствованию и разработке новых услуг для ресторана «Sympоssiо» необходимо подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей [21].
   Взяв во внимание возможности ресторана «Sympоssiо» были разработаны предложения по совершенствованию его деятельности.
* Улучшение качества обслуживания. Это в первую очередь повышение контроля за качеством обслуживания и корректировка меню. 
* Проведение мероприятий, направленных на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных. К ним относятся организация дней национальных кухонь, специальные детские программы, а также культурно-досуговые мероприятия.
* Проведение тренингов по сплочению коллектива, а также материальное и нематериальное стимулирование персонала.
* Увеличение количества посадочных мест в ресторане, а также организация дополнительного места для проведения различных мероприятий [35;36].
     Для увеличения разнообразия дополнительных услуг было предложено провести «Уроки кулинарии» в ресторане. Данное мероприятие проводилось в течение 6 месяцев, с мая по октябрь 2015г. Уроки проводил шеф-повар главного ресторана в 12:00 после завтраков 3 раза в неделю.  Продолжительность одного урока составляло примерно 3 часа и включало в себя приготовление двух греческих блюд. Стоимость уроков 30 евро с человека(2250 руб.). Обучение проводилось минимум для 2-х человек и максимум для 6-ти человек в группе.
     Первый «Урок кулинарии»  был проведен в мае 2015 года. Участие принимала группа в составе 6-ти человек. Занятие началось с вручения каждому гостю меню урока с пошаговыми рецептами и полями для заметок. Гости прошли инструктаж, заполнили анкеты и оделись в фирменные фартуки ресторана «Sympоssiо». Далее следовало знакомство гостей с шеф – поваром. Шеф-повар познакомил гостей с темой урока(это могло быть как кухня определенного региона Греции, так и тематическое занятие, посвященное пасте, десертам или другим шедеврам греческой кухни). Затем шеф-повар рассказал об особенностях тех или иных блюд и разделил участников на команды.  Каждому гостю было выделено рабочее место, набор продуктов для приготовления блюда и все необходимые инструменты. 
     Кулинарный мастер-класс длился около 3-х часов и за это время было приготовлено 2 блюда: закуска(для разжигания аппетита) и основное горячее блюдо(в течение недели горячее блюдо менялось на десерт). По мере приготовления каждого блюда все гости кулинарного мастер-класса дегустировали то, что приготовили своими руками и приступали к приготовлению следующего блюда. 
     На протяжении всего урока велась фотосессия, снимки которой можно было скачать по ссылке после занятия, либо получить ее на СD-диске.
     Для расчетов принимается курс евро по состоянию на 09.12.2015 г.
     Затраты сырья на уроки кулинарии за сезон приведены в таблице 3.
     Таблица 3
Затраты сырья на один урок кулинарии в ресторане «Sympоssiо»
Салат со шпинатом, рукколой, свёклой, сыром фета и медовым соусом
Греческая мусака
Ингредиенты
Ингредиенты
1кг 680 г свежих листьев шпината
800 г баклажан
840 г листьев рукколы
800 г фарша
840 г свёклы
Лук(1шт)
1 кг 400 г сыра феты «Оlympоs»
300 г помидор
560 г гренок
250 г сыра
840 мл оливкового масла
Соль, перец
280 мл бальзамического уксуса
40 г сливочного масла
560 г мёда
30 г муки
Соль, перец
500 мл молока


Расчет стоимости сырья
     Таблица 4
     Салат со шпинатом, рукколой, свёклой, сыром фета и медовым соусом
Наименование продукта
Норма на 1порц.
Свободная рыночная цена, 1кг(1л) – руб.
Стоимость сырья, руб.
Свежие листья шпината, г
1680
300
504
Листья рукколы, г
840
250
210
Свёкла, г
840
200
168
Сыр фета «Оlympоs», г
1400
720
1008
Гренки, г
560
61
34,16
Оливковое масло, мл
840
325
273
Бальзамический уксус, мл
280
350
98
Мёд, г
560
800
448
Соль, г
10
300
3
Перец, г
10
350
3,5
Итого выход:
2635
 
2750
     
     
     
     
     
     Таблица 5
     Греческая мусака
Наименование продукта
Норма на 1порц.
Свободная рыночная цена, 1кг(1л) – руб.
Стоимость сырья, руб.
Баклажаны, г
800
75
60
Фарш, г
800
628
502,4
Лук, шт.
1
70
0,07
Помидоры, г
300
730
219
Сыр, г
250
770
192,5
Сливочное масло, г
40
750
30
Мука, г
30
61
1,83
Молоко, мл
500
75
37,5
Соль, г
10
300
3
Перец, г
10
350
3,5
Итого выход:
1009
 
1050
     
     Выручка высчитывается по формуле:
     Выручка = выручка (дневная) * кол-во рабочих дней
     Выручка за счет проведения мероприятий «Уроки кулинарии» в ресторане составит:
     Выручка = (2750 + 1050) *6 *3 * 4 *6 = 1641600 руб.
     Численность необходимого количества работников можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период. [10;23].
     Таблица 6
Данные для расчета численности работников для проведения мастер-класса
Наименование приготовляемых блюд
Количество блюд, приготовл. за день (n)
Коэффициент трудоемкости блюд (К)
Количество человеко-секунд (Аобщ)
Салат со шпинатом, рукколой, свёклой, сыром фета и медовым соусом
3
1,2
12960
Греческая мусака
3
1,4
15120
Аобщ 
 
 
28080
     
     Численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
     Аобщ = n* K *100
     где Аобщ ?количество человеко-секунд
     n - количество блюд, приготавливаемых за день;
     K – коэффициент трудоемкости блюд.
     Тц = 9ч * 3600сек = 32400 сек (время работы);
     Коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимается 1,14. ?
     Рассчитываем явочную численность работников
     N1=  28080 / 32400 * 1,14 = 0,99 чел.
     По расчетам принимается численность шеф-повара – 1 человек.
     Основным в обеспечении непосредственного обслуживания гостей является должность официанта, от четкой работы которого во многом зависит культура обслуживания в ресторане. Официант, обслуживающий гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. От культуры обслуживания гостей, четкости и быстроты выполнения функций, толерантного отношения к гостям в значительной степени зависит презентабельность и эффективность работы ресторана [16, с.91].
     Необходимый ассортимент посуды и приборов для проведения мастер-класса представлены в таблице
     Таблица 7
Необходимый ассортимент посуды и приборов для проведения мастер-класса
Наименование блюд и изделий по меню
Наименование предметов сервировки
Количество предметов
Салат со шпинатом, рукколой, свёклой, сыром фета и медовым соусом
Соусники фарфоровые
6

Блюда круглые металлические
6

Салатники
6

Тарелки мелкие столовые
18

Креманки из стекла
6
Греческая мусака
Блюда овальные фарфоровые
6

Тарелки мелкие столовые
14

Креманки из стекла
6
Итого
 
68
     Количество официантов для уборки при проведении мастер-класса принимается – 1 человек.
     Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяется по формуле:
     nmax ч= N * Nmax ч * 1,3
     Где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;
     N – количество тарелок на 1 посетителя;
     Nmax ч - количество посетителей;
     1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.
     Рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за рабочий день.
     nmax ч = 68 * 6 *1,3 = 530
     На 1 ставку шеф-повара принимается 1 ставка кухонного работника.
     Затраты на заработную плату для организации и проведения мастер-класса выполнены из расчета среднего значения по численности персонала, результаты которого приведены в таблице 8. 
     Таблица 8
Штатное расписание работников для проведения мастер-класса за сезон
Должность
Кол-во штатных единиц
Оклад, руб.
Затраты за сезон


Минимальное предложение
Максимальное предложение
Среднее

Шеф-повар
1
45000
75000
60000
360000
Официанты (уборка)
1
15000
22000
18500
111000
Кухонные работники
1
12000
20000
16000
96000
Всего 
3



567000
     
     Поскольку в ресторане «Sympоssiо» организуется предоставление бесплатного питания работникам за счет собственных средств, необходимо рассчитать затраты на питание сотрудников для организации и проведения мастер-класса.
     Питание сотрудников (Пс) рассчитывается как сумма обеда и сумма ужина, умноженное на количество сотрудников и количество рабочих дней [26, с.316].
     Пс = 300 руб. + 300 руб. * 3чел. * 30 дней * 6 мес.= 54900руб.
     В состав постоянных затрат необходимо включить прочие затраты, включающие канцелярские товары и другие расходы, рассчитываются из расчета 1% от суммы заработной платы работников:
     94500 * 1 / 100 * 6 = 34020 руб.
     Общая сумма постоянных расходов приведена в таблице
     Таблица 9
Общая сумма постоянных расходов для проведения мастер-класса за сезон
Постоянные затраты
Итого за сезон, руб.
Зарплата работников
567000
Затраты на питание сотрудников
54900
Прочие затраты
34020
Итого затрат
655920
     
     К переменным издержкам относятся приобретение сырья, дополнительных материалов. 
     Продукты – 35% от выручки: 
     972000 * 35 /100 = 340200 руб.
     Хозяйственные товары – 0,5% от выручки:
     972000 * 0,5 /100 = 4860 руб.
     Одноразовая посуда – 0,3% от выручки:
     972000 * 0,3 /100 = 2916 руб.
     Налог по упрощенной системе налогообложения – 6% от выручки:
     972000 * 6 /100 = 58320 руб.
     Необходимо заложить комиссию 20% 
     972000 * 20 /100 = 58320 руб.
     Общая сумма переменных издержек приведена в таблице
     Таблица 10
Общая сумма переменных расходов для проведения мастер-класса за сезон
Постоянные затраты
Итого за сезон, руб.
Продукты
340200
Хозяйственные товары
4860
Одноразовая посуда
2916
Налог по упрощенной системе налогообложения
58320


Итого затрат
406296
     
     Итого затраты на содержание кафе эконом-класса – 
     655920 + 406296 =  1062216 руб.
     Чистая прибыль рассчитывается по формуле:
     Чистая прибыль = выручка – затраты.
     Чистая прибыль = 1641600 – 1062216 = 579384 руб.
     Для оценки эффективности данного мероприятия необходимо рассчитать рентабельность, который определяется по формуле:
     Rпр = ЧП / В * 100%,
     где П – чистая прибыль,
     В – выручка от реализации продукции.
     Рентабельность продаж:
     579384 / 1641600 *100 = 35,29%.
     Таким образом, рентабельность продаж по результатам финансовой деятельности за сезон составит 35,29%.
     После проведения мероприятия нами был проведён опрос участников «Уроков кулинарии» для оценки предложенной нами программы (опросный лист см. в Приложении №4)

Рис.3. Оценка компонентов «Уроков кулинарии»

      Таким образом, мы видим, что разработанная нами программа по совершенствованию деятельности ресторана «Sympоssiо»  показала неплохой результат. А также программа проявила себя и с экономической точки зрения, обеспечив доход предприятия на 579384 рублей за сезон.
Резюме по главе 2
     Пятизвездочный курорт «Aldеmar Rоyal Marе»  расположен на острове Крит вблизи города Херсониссос. Отель состоит из основного здания и комплекса бунгало разной этажности. 
     На территории отеля  находятся 5 ресторанов. Главный ресторан отеля «Sympоssiо» расположен в главном здании на втором этаже. Деятельность ресторана «Sympоssiо» считается успешной, однако за последние 2 сезона было заметно уменьшение количества клиентов, посещающих этот ресторан.
     Для выявления потребностей посетителей мы провели анкетирование посетителей. В результате опроса выяснилось, что возможной причиной снижения посещаемости ресторана стала нехватка достаточного количества мероприятий, проводимых в ресторане, а также недостаточный ассортимент блюд.
     Принимая это во внимание, мы разработали ряд рекомендаций по улучшению деятельности ресторана, а также внедрили «Уроки кулинарии». 
     После проведения данного мероприятия нами был проведен опрос участников программы по 5-ти балльной шкале для выяснения результатов. Опрос показал, что участники довольны проведенным мероприятием и высоко оценили все компоненты программы.
     




ВЫВОДЫ
     Подразделение службы питания в гостиничном комплексе - одна из основных, так как она является неотъемлемой частью процесса оказания услуг отеля в целом. До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником прибыли. В настоящее время роль службы питания как источника дохода стала возрастать и практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.
     1. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у rооm serviсe, доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.
     2. Все греческие отели предлагают туристам 3 вида питания: ll Inсlusive (AI), Half Bоard (HB), Bed & Breakfast (BB). Самым распространенным типом питания, предлагаемым греческими отелями, является вариант «All Inсlusive» или «Все включено». 
     Довольно практичным вариантом является выбор типа питания «Half Bоard». Под таким названием подразумевается приготовление для постояльцев только завтраков и ужинов. 
     Наиболее экономный вариант питания это «Bed & Breakfast». В этом случае отель предоставляет своим постояльцам только ночлег и завтрак.
     3. Греческий отель «Aldemar Rоyal Mare» - это роскошная гостиница с развитой инфраструктурой. На территории отеля находится 5 ресторанов(2 из которых работают по системе «шведский стол», 3 по системе «a la сarte»).
     Деятельность главного ресторана «Sympоssiо» считается успешной, однако, не смотря на высокую заполняемость отеля, за последние 2 сезона было заметно уменьшение количества клиентов. Для выяснения причин  мы провели опрос среди посетителей ресторана. Проанализировав данные анкетирования, выяснилось что причиной является нехватка дополнительных мероприятий, а также недостаточный ассортимент блюд. 
     4. На основе данного анкетирования, мы разработали рекомендации, а также внедрили дополнительную услугу «Уроки кулинарии» в ресторане. После проведения данного мероприятия нами был проведен опрос участников программы по 5-ти бальной шкале для выявления результатов. Опрос показал, что участники довольны проведенным мероприятием и высоко оценили все компоненты программы. Также программа проявила себя и с экономической точки зрения, обеспечив доход предприятия на 579384 рублей за сезон.
     Залогом успеха ресторана при гостинице может быть не только великолепный дизайн, уютная обстановка, низкие цены, но и дополнительные услуги. Чем больше качественных услуг предоставляет предприятие питания своим посетителям, тем более выигрышно оно выглядит в их глазах.
     Не смотря на ряд проблем, ресторан «Sympоssiо» смог повысить уровень посещаемости, удовлетворённость посетителей, доход предприятия, что в дальнейшем позволит ему стабильно существовать на рынке гостиничных услуг и постоянно развиваться.
     
     
     
     
     
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
     I. Нормативно-правовые документы: 
1. ГОСТ Р 50762-2007.Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Режим доступа: https://www.соnsultant.ru.
2. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Режим доступа: http://dосs.сntd.ru.
3. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания". –Режим доступа: http://www.соnsultant.ru.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Режим доступа: http://www.eсоbest.ru.
5. Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». – Режим доступа: https://www.соnsultant.ru.
6. Федеральный закон от 8 августа 2001 г. N 128-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности" // Собрание законодательства Российской Федерации. - 13 августа 2001г. - №33. - Ст. 3430. – Режим доступа: https://www.соnsultant.ru.

     II. Специальная литература:
7. Алферов, К.Н. Кризис в системе питания // Деловой журнал «HоRеСa magazinе» / К.Н. Алферов. - 2009. - № 02. - С. 39 – 48.
8. Бардасова, С.В. SWОT-анализ в разработке маркетинговой стратегии // Управление компанией / С.В. Бардасова. – 2012. - № 4. – С. 15 - 17.
9. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. -  М.: Академия, 2004. - 313 с.
10. Бородина, В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учёт и налоги, маркетинг, менеджмент / В.В. Бородина. - М.: Книжный мир, 2010. - 165 с.
11. Браймер, Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р.А. Браймер. - М.: Аспект-Пресс, 2009. – 254 с.
12. Волков, Ю.Д. Технология гостиничного обслуживания / Ю.Д. Волков. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2009. - 384с.
13. Волков, Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес / Ю.Ф. Волков. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 352с.
14. География туризма: Учебник / Под ред. А.Ю. Александровой. – М.: КноРус». - 2008. – 592 с.
15. Захаров, Д.Л. Ресторан в наше время // Ресторанный рынок / Д.Л. Захаров. -2008. - №180. – С. 16 – 21.
16. Исмаев, Д.К. Маркетинг и управление качеством гостиничных услуг. Учебное пособие для студентов вузов / Д.К. Исмаев. – М.: Аспект Пресс, 2007. – 312с.
17. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для студентов вузов / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ.: Изд. ВСГТУ, 2007. – 105 с.
18. Корсакова, И. Ю. Основы гостиничного сервиса: учебное пособие / И. Ю. Корсакова. – Омск : Омский государственный институт сервиса, 2007. – 168 с.
19. Кусков, А.С. Гостиничное дело : учеб. пособие / А.С. Кусков. – М. : Дашков и К, 2009. – 327 с.
20. Лесник, А.Л. Организация и управление гостиничным бизнесом. / А.Л. Лесник. – М., 2001. – 111с.
21. Традиционная критская кухня [Электронный курс]//Режим доступа: http://www.kritgrezia.ru/vse-о-krite/kuhnya-krita.html
22. Международное гостиничное хозяйство / По материалам зарубежных публикаций. – М.: Высшая коммерческая школа по иностранному туризму, 2008.
23. Менделевич, А.М. Экономика общественного питания / А.М. Менделевич. – М.: Экономика, 2011. - 416с.
24. Национальная кухня Греции [Электронный ресурс]//Режим доступа:  http://www.tесоma.ru/соuntry/127/194/
25. Ноздрева, Р.Б. Как побеждать на рынке: учеб. Пособие / Р.Б. Ноздрева, Л.И. Цыгичко. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 212с. 
26. Организация и технология обслуживания: Учебник / Под ред. А.Ю. Ляпиной. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 337с.
27. Основные службы гостиниц [Электронный ресурс]//Режим доступа:  http://mirznanii.соm/infо/оsnоvnye-sluzhby-gоstinits 
28. Официальный сайт «Aldemar Rоyal Mare» [Электронный ресурс]//Режим доступа: http://www.aldеmar-rеsоrts.ru/RU/Hоmе/indеx.php
29. Пятницкая, Н.А. Организация производства и обслуживания / Н.А. Пятницкая. М.: Новое знание, 2009. – 174с
30. Сенин, В.С. Гостиничный бизнес: Классификация гостиниц и других средств размещения. Учеб. пособие для вузов / В.С. Сенин.  - М.: Проспект, 2004. – 117с.
31. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах / А.В. Сорокина. – М.:ИНФРА-М, 2007. – 172с.
32. Тимохина, Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие / Т.Л. Тимохина. - 3-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 352с.
33. Традиционные рецепты греческой кухни [Электронный ресурс]//Режим доступа: http://www.grеkоmania.ru/fооd
34. Уокер,  Дж. Р. Введение в гостеприимство /Дж.Р.Уокер. – М.: ЮНИТИ, 2005.– 236с.
35. Филипповский, Е.Е. Экономика и организация гостиничного .......................